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當前位置:
食堂承包所謂檔口外包,是指酒店把一部份菜品,承包給酒店以外的廚師團隊制作,酒店只提供場地,其余概不干涉,只與承包者按事先談好的比例分配營業額即可。當前,外包較多的是技術要求較專業,不適合餐企自行招聘人員的檔口,如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、香熏荷葉雞、河豚魚烹調等。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!這種模式之所以流行,是因為其本身存在不少優勢。就拿河豚魚烹調來說,倘若酒店要自行招聘人員,除了要重金聘請持有河豚魚烹調資格證書的專業廚師,還要配備相應的采購人員,準備專用設備,投資數額不小。倘若將整個檔口承包給專業團隊,則從采購到出品,以及人員招聘、培訓、工資等,酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利,只要賣出菜品,酒店就能賺錢,省心省力。即使雙方在合作過程中出現問題,終止合作,這一個檔口的去留對酒店的正常經營沒有多少影響。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!其實,這種看似對酒店有利無弊的操作模式,也存在很多弊端,總結起來有4個方面:出品質量不能保證檔口承包人與酒店分配的是營業額,目前流行的分配比例是5∶5,也就是說每出一份菜,酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半,還要扣除原調料成本、燃料和水電、人員工資等,所剩的利潤就很少了。所以承包人想要獲得高利潤,往往是以次充好,偷工減料。就拿燕鮑翅檔口來說,有的承包人為了賺到更多利潤,不惜在原料上“下功夫”,用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑;在魚翅中添加人造魚翅;用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。而吃燕鮑翅的人多數是外行,根本分辨不出原料被更換,但菜品質量已經大幅下降。這是欺詐顧客的行為,一旦被發現,遭到投訴,酒店就會受到處罰。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你。偷工減料的現象也十分常見。例如煲湯檔口,食堂承包制作30千克優質高湯的原料,再加上燃料水電費用,往往需要幾百元的成本,平均算到每份菜品中,怎么也要十幾元。而有的承包人為了降低這一部份成本,不吊制高湯,直接用三花淡奶調湯,菜品賣相上看不出什么,但口味寡淡,給食客留下非常壞的印象。因為食客是不會認真區分這家酒店的菜品,是自主研發還是外包給別人的,因此只要吃到的菜品口味不好,就會認為酒店的其它菜品口味也不好。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!容易引起食客反感有的外包檔口的菜品相對單一,如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等,時間一長,客人就會覺得菜品沒有新意,不愿再點。承包人要想盈利,就要靠服務員推銷。因此,有的承包人往往會暗中采取手段,例如給服務員高額回扣。只要有客人讓服務員推薦菜品,服務員也不觀察客人的喜好,直接推薦有高回扣的菜品,只要自己能拿到回扣就行。結果酒店的特色菜品,反而不是點擊率最高的。這還容易造成服務員惡意推銷,令客人非常反感,對酒店敬而遠之,食堂承包以后也不推薦周圍的朋友前來消費了。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差,使他們再也不愿意光顧酒店。為拿到回扣,服務員之間也會暗地競爭,互相之間搶著開菜單,甚至為爭到開菜單的機會,而放棄對已經入座客人的招呼,致使入座后找不到人,服務質量嚴重下降。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!我就曾遇到過這種情況:烤鴨檔口的承包人許諾,服務員每推銷出一份烤鴨,就拿到2元錢回扣,結果幾乎所有的服務員都盯著門口,一有客人來,立刻迎上去。剛到的客人感覺服務熱情了,但已經就座的客人要添茶水卻找不到人,或者叫好幾遍,才有人慢騰騰地去服務,而且心不在焉,眼睛總盯著門口看,將茶水撒到了客人的衣服上。后來客人大光其火,直接找到經理投訴,酒店不但賠上了20%的菜金,還賠上了客人對酒店的良好印象。而有的酒店為了能分到營業額,也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長,食客就會認為這家酒店來來去去就只會推銷那么幾個菜,沒有創新,也就不會再光臨。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!酒店制度難以落實酒店將檔口外包,就相當于在酒店中劃分出了一個小王國,該檔口的一應管理和經營均由承包人負責,酒店不直接對檔口的人進行考評。因為沒有有效監督,加上承包人的管理比較松散,往往會出現個別檔口員工遲到或早退、著裝不規范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進行規勸和批評,他們還理直氣壯,不聽約束。有了這樣的例子,酒店的其他員工違反制度時,也會以此為依據,一旦酒店處理得稍微嚴格,員工就會感到失望,認為酒店管理有失公平,給管理帶來很大障礙。這些包廚房的經驗,10個師傅9個都不會告訴你!存在事故隱患










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